V tomto mexickom inšpirovanom pohľade na klasické kórejské jedlo sú kvety tekvice, vinič a listy fermentované ochucujúcou pastou, ktorá získava chuť z tria mexických čili.
Môj otec mi často rozpráva príbehy o tom, ako on a iní príbuzní chodili počas tohto obdobia hľadať huby obdobie dažďov v ich rodnom Charapan, Michoacán, Mexiko, kde pripravujú tie najúžasnejšie dusené mäso a tamales. Ako by im jeho stará mama napchávala bruchá plné quelites, ktoré okolo seba zháňala troje, tradičný drevený obytný priestor P’urhépecha.
Na začiatku mojej cesty k opätovnému nadviazaniu vzťahu k mexickému jedlu a mexicko-americkej kultúre po viac ako 10 rokoch pestovania rastlín Pred časom som bol presvedčený, že sa musím znova naučiť variť a zistiť, čo mám jesť, pretože sa mi zdalo, že živočíšne produkty majú prednosť pred všetkým.
Práve naopak, vtedy som si uvedomil, že generačné znalosti a ingrediencie potrebné na to, aby som viedol uspokojivý rastlinný životný štýl, som mal vždy k dispozícii. likvidácia: bylinky, huby, nopales, obilniny, strukoviny, semená a quelites (zastrešujúci termín používaný v Mexiku na opis jedlej zeleniny z pôvodných aj nepôvodných rastlín podobne). Takto sme jedli vždy.
Presúvam svoje zameranie na pestovanie a hľadanie quelites v mojom vlastnom prostredí a znovu sa s nimi spájam ingrediencií sa v priebehu rokov vyvinul do pokračujúceho milostného listu mojej rodine a odovzdávaných tradícií mne.
Tento recept – kimchi vyrobené s quelites – kombinuje kultúru, s ktorou som vyrastal, a kultúru, ktorú som si zamiloval. Keď som vyrastal v Los Angeles, nikdy nebol nedostatok reštaurácií východnej a juhovýchodnej Ázie s jednou z mojich obľúbených (a medzi mnohými obľúbený Latinx rodiny) sú Ocha Classic. Je to populárna sieť thajských reštaurácií, v ktorej by si moja rodina našla akúkoľvek zámienku na jedenie a navždy bude majú špeciálne miesto v mojom srdci s nespočetnými spomienkami, ktoré sa zhromaždili okolo ich červeného vinylu búdky.
Dokonca aj po vyradení mäsa ma to stále ťahalo do reštaurácií východnej a juhovýchodnej Ázie, pretože vždy existovalo množstvo jedál, ktoré odstredili živočíšne produkty. Postupne som sa oboznamoval s tým, čo je pre mňa vhodné (alebo by sa dalo ľahko urobiť) na jedenie a odvtedy sa ázijské reštaurácie stali bezpečným prístavom, keď idem von.
HakJin, starý rodinný priateľ zo Soulu, ma prvýkrát zoznámil s kimchi, keď som bol malý, ale keďže som bol prieberčivý, nápad na pikantnú kvasenú kapustu nebol niečo, čo by som chcel vyskúšať. Rýchlo vpred o pár rokov neskôr, keď som hľadala na internete nové recepty, narazila som Maangchiho kanál YouTube. Mojou novou posadnutosťou sa stal Maangchi, kórejský YouTuber, ktorý robí videá s receptami, ktoré sa zameriavajú na tradičné kórejské jedlá. Maangchiho nadšenie, láskavé materské správanie a zjavná vášeň pre kuchyňu jej krajiny ma živili zvedavosť – dokonca až do tej miery, že som úplne ľutoval, že som premeškal čokoľvek, čo HakJin ponúkal ja. Chcel som sa naučiť a zažiť viac.
Tradične mnohé verzie kimchi nie sú vôbec vhodné pre vegánov, pretože sa zvyčajne vyrábajú s rybacou omáčkou, solenými krevetami alebo inými prísadami, ktoré nie sú vhodné pre vegánov. Bol som však nastavený na skúmanie svojich kuriozít, takže hľadanie alternatívnej verzie kimchi pokračovalo. Postupom času som poskladal rôzne recepty a varenie kimchi doma – niečo, čo som si nikdy nemyslel, že budem robiť – sa pre mňa stalo tak trochu každoročnou tradíciou. To všetko sa spojilo s poriadnym množstvom kapusty Napa a starým recyklovaným plastovým sudom, v ktorom kedysi ležal cueritosmy mama.
Výroba kimchi môže znieť odstrašujúco – myšlienka vyvolávajúca predstavy skúsených matiek vyrábajúcich kimchi a babičky chrliace pôsobivé množstvo kórejských základných potravín - ale zistil som, že to môže byť pekné priamy proces. Bez námahy sa hodí do tejto aplikácie s tekvicovými viničmi a kvetmi a čerpá inšpiráciu z iných tradičné recepty kimchi, ktoré používajú quelites, ako je horčica a púpava, ako základ namiesto Napa kapusta.
Známejšie ako superhviezdy v sopa de guías – mimoriadne upokojujúcej tradičnej oaxacánskej polievke z jemnej tekvice a mladej kukurice jemne ochutenej quelite tzv. chepiche — tekvicové viniča (španielsky guías de calabazain) sú jedlé zelené výhonky, listy, úponky a kvety tekvice.
V tomto recepte na kimchi používam tekvicové viniča pre ich rôznu textúru a schopnosť vydržať pri konzervovaní, pričom pri fermentácii ponúka ľahké, ale pevné zahryznutie. Tekvicové viniča kombinujem s tromi rôznymi čili (guajillo, puya a árbol), čím vytváram perfektnú náhradu za kórejský prášok z červenej papriky. Zmes čili dodáva kimchi jemné ovocné, sladké tóny, krásnu žiarivú farbu a vybuditeľné teplo.
